Карпатське сало. Стародавні та сучасні, традиційні карпатські способи соління сала.
Рецепти соління та копчення сала відшліфовувалися у Карпатах століттями, аж поки не досягли своєї кулінарної довершеності. Хтось полюбляв сальце з м'ясною проріззю, хтось товсте, щоб не менше як у п'ять пальців, інші віддавали перевагу тоненькому, щоб з морозу настругавши легенькими скибочками, вимостивши на окраєць хліба та приправивши цибулькою й солоним - прямо з діжечки! - "ніжинським" огірочком, створити кулінарний шедевр, у порівнянні з котрим сучасні біг-маки та хот-доги виглядають бездарною карикатурою на харчі.
Витончений смак мрійливого мешканця Карпат уміщував строкатий набір різних витребеньок і уподобань щодо кольору, цупкості, товщини, ширини, солоності сала. Та сало не було б салом, якби вимагало якихось надскладних кулінарних дійств. Практично за будь-якої ситуації сало давало неабиякий смаковий ефект. Саме простота в приготуванні сала й перетворила його на народний продукт.
Неймовірно простим є класичний рецепт сала, який увійшов до найвідоміших кулінарних книг Карпат -XIX ст. Приготоване згідно з ним сало однаковою мірою задовольняло і витончених міських гурманів, і пересічного селянина з різних куточків Карпат.


Карпатське сало. Ось найпопулярніший стародавній рецепт заготівлі класичного карпатського сала.

Соління сала шматками за карпатським рецептом. Нарізані смуги сала довжиною по 70 – 80 см. соляться окремо в глибоких дерев'яних ночвах.
До посудини не кладуть ані перцю, ані селітри. Але на 1 фунт сала (450 грамів) беруть 2 ложки сухої, просіяної дрібної кам'яної (не йодованої) солі.
Перший шматок кладуть до дна шкіркою, котру при цьому надрізають в декількох місцях, посипають і натирають сіллю. На нього вже шкірою догори кладуть інший шматок. Така почерговість зберігається й надалі. Наповнені салом ночви накривають дошкою, поверх якої кладуть гніт з чистих карпатських кремнієвих каменів. Ночви ставлять у прохолодному місці, можна в погребі, на 2 або на 3 тижні. Слід часто поливати сало його власним розсолом (який виділяється салом у процесі засолювання), а також іноді перекладати шматки так, щоб та пара, яка лежала знизу, опинилася нагорі й навпаки.
Через 2-3 тижні сало виймають, просушують і складають у великі дерев'яні скрині чи діжки (бодні). Кожен шмат загортають у духмяне сіно, яке перед цим спеціально просушують на печі. Якщо через деякий час виявиться, що сало відсиріло і через це намокло, його обтирають і підвішують під стелею на пару днів для просушування. Потім його знову загортають у свіже сухе сіно, вкладають у бочку (або банки) й тримають у прохолодному, але сухому місці.


Сучасні карпатські рецепти та технологія соління українського сала.

Рецепт. Карпатське сало. Рецепт соління українського сала сучасні кулінарні технології Карпат.

На 16кг. сала взяти 4 фунти солі (1,8 кілограма) та 25 грам харчової селітри. Добряче перемішати та натерти сало цією сумішшю з усіх боків. Як тільки суміш буде втерта, сало ріжуть на шматки й кладуть у дерев'яну бочку. Зверху накривають кругом (дерев'яною кришкою) та кладуть гніт з чистого каміння. Через місяць сало виймають, провітрюють, просушують і знову вкладають у бочку або в скляні банки з капроновими кришками, у такому вигляді воно вже зберігається довгий час, до повного вживання.


Рецепт. Карпатське сало. Соління українського сала з м'ясною проріззю в розсолі, сучасні кулінарні технології Карпат.

На 18 кілограмів сала взяти 2 кг. сухої солі, 12 грам харчової селітри, по 10 грам англійського та звичайного перцю, лаврового листу, гвоздики, коріандр. Усе це дрібно потовкти й гарно перемішати. Дерев'яні бочки (або скляні банки) наповнити до самого верху шматками сала, щільно закрити бочку дерев'яною кришкою або скляні банки капроновими кришками.
Дві доби тримати при кімнатній температурі, щоб розчинилася, та в'їлася сіль. Потім, просмолену бочку (або закатані металевими кришками скляні банки) винести в холодне місце, однак не на мороз, де регулярно (два рази в добу) перевертати. Через два місяці сало вийняти, очистити від суміші й підвісити (замотати шматки сала в чисту марлю) на два дні, щоб просохло. Після цього сало можна перекласти в будь-який зручний для вас посуд, сало готове до вживання.
У Карпатах готове сало ще й прокопчують спершу на легкому димі, а потім на сильнішому.
Процес копчення справжнього карпатського сала тривалий.
Процес триває упродовж трьох тижнів з щотижневими перервами на 2 дні. Використовують для диму тріски дуба, гілки ялини, сосни, ялівцю, фруктових дерев.
Після завершення процесу копчення, сало закатують в скляні банки, де воно може зберігатися роками, не втрачаючи а навпаки нарощуючи свої унікальні смакові якості.
Смачного! 
Щиро бажаємо Вам міцного здоров'я і казкового відпочинку в Карпатах!

Пам'ятайте! – здоров'я не можна купити, ним можна тільки розплатитися!